Tout savoir sur les fromages à pâte molle

Qu’est-ce qu’un fromage à pâte molle ?

Les fromages à pâte molle se distinguent par leur texture crémeuse et fondante, résultat d’un processus où la pâte n’est ni cuite ni pressée. Cette caractéristique leur confère une onctuosité unique, allant parfois jusqu’à une consistance crémeuse à parfaite maturité.

Les deux grandes familles

La classification des fromages à pâte molle repose sur deux critères : le type de croûte et la texture. Ils se divisent en deux sous-familles distinctes.

Les fromages à pâte molle et croûte fleurie​

Reconnaissables à leur croûte blanche duveteuse, ces fromages offrent une texture allant du cœur granuleux au cœur coulant, avec un agréable parfum de champignons frais. Leur croûte immaculée est le fruit du Penicillium candidum, un champignon noble responsable de leur flore si caractéristique.

Parmi les incontournables de cette famille, on retrouve bien sûr le Camembert de Normandie et le Brie de Meaux, mais aussi le Chaource, à la pâte fondante et légèrement salée, ou encore le Triple Crème, onctueux et ultra gourmands, véritables ambassadeurs du savoir-faire fromager à la française.

💡Germain vous éclaire

La fabrication des fromages à croûte fleurie exige une forte concentration en petit-lait, d’où un moulage minutieux à la louche.

Fromages à croûte fleurie : zoom sur les étapes de fabrication

1. Le caillé est délicatement prélevé à la louche et déposé couche après couche dans des moules.
2. Le fromage est ensuite extrait, retourné et légèrement pressé pour extraire le petit-lait résiduel.
3. Saupoudrés de sel, les fromages sont ensemencés de moisissure blanche.
4. La moisissure se répand progressivement sur toute la surface du fromage.
5. Après deux semaines, la couche blanche caractéristique est formée.

Les fromages à pâte molle et croûte lavée

Ces fromages présentent une grande variété d’apparences et de textures, se divisant en deux catégories :

• Ceux à l’enveloppe fine et sèche avec un affinage lent.
• Ceux à croûte lavée, reconnaissables à leur peau orange et collante, plus tendres et au goût plus soutenu. Jeunes, ils sont souvent granuleux, puis deviennent plus souples en vieillissant.

Parmi les plus emblématiques, on retrouve le Langres AOP, au cœur creusé et à l’arôme prononcé, ou encore l’Affiné au Chablis, délicatement lavé au vin blanc de la région de Chablis, qui développe une pâte souple et parfumée avec les saveurs du terroir Bourguignon.

Fromages à croûte lavée : zoom sur les coulisses de leur fabrication

Ces fromages sont lavés de différentes manières pour obtenir divers types de croûte :

• Plongés dans la saumure puis séchés, ils développent une croûte pâle ou teintée de rose.
• Arrosés ou vaporisés, leur croûte devient fine, collante et orange pâle.
• Les lavages successifs accentuent la couleur et créent une texture plus onctueuse.

Les principaux fromages à pâte molle

L’Epoisses

Créé au XVIème siècle par des moines, l’Epoisses doit sa couleur orangée aux lavages successifs qui développent la « bactérie du rouge ». Affiné au Marc de Bourgogne en fin de maturation, il offre une consistance veloutée aux arômes épicés prononcés.

💡Germain vous éclaire

Étalez-le sur du pain aux noix ou faites-le chauffer pour intensifier ses arômes. Accompagnez-le d’un Bourgogne rouge, d’un Riesling ou d’un Marc de Bourgogne.

Le Langres

Originaire de Champagne, le Langres se distingue par sa « fontaine », une cuvette naturelle sur le dessus rappelant les remparts de sa ville d’origine. Sa croûte orangée provient du rocou, colorant naturel (issu de la graine d’annatto) ajouté lors du lavage. Ne vous fiez pas à son odeur pénétrante : il révèle un toucher fondant et des saveurs douces aux notes fruitées et de sous-bois, avec une légère amertume.

💡Germain vous éclaire

Au-delà de sa dégustation traditionnelle sur un plateau, le Langres révèle tout son potentiel en cuisine. Sa texture fondante et ses arômes complexes en font un ingrédient de choix pour des préparations raffinées. Découvrez deux recettes qui subliment ce fromage d’exception :

• Le faux-filet sauce au Langres
• Le burger de poulet au Langres

Le Camembert

Emblématique fromage normand né au XVIIIe siècle, le Camembert présente une croûte blanche fleurie et une pâte qui s’affine de l’extérieur vers l’intérieur. Bien affiné, sa texture devient onctueuse avec des arômes de champignons et de beurre. Le véritable Camembert de Normandie AOP se fabrique exclusivement avec du lait cru de vache.

Le brie

Couronné « Roi des Fromages » au Congrès de Vienne en 1815, le Brie est l’un des plus anciens fromages français. Sa large forme plate et sa croûte fleurie blanche renferment une pâte souple et crémeuse aux saveurs douces et notes de noisette. Ses variantes principales, le Brie de Meaux et le Brie de Melun, bénéficient d’une AOP.

Le Chaource

Originaire de l’Aube, le Chaource arbore une croûte blanche duveteuse qui protège un cœur crémeux formant un délicieux contraste de textures. Caractérisé par son goût délicat de champignon et ses notes beurrées, il s’affine pendant au moins deux semaines. Sa saveur évolue avec l’affinage, passant de lactique et fraîche à plus complexe et prononcée.

💡Germain vous éclaire

L’élégance crémeuse du Chaource AOP mérite un compagnon à sa hauteur. Pour une harmonie gustative remarquable, optez pour un Bourgogne Epineuil Rouge.

Le Livarot

Le Livarot, l’un des plus anciens fromages de Normandie, fut probablement aussi inventé par des moines locaux. Tout comme le Langres, sa couleur orangée est principalement due au rocou. Ce colorant naturel est utilisé lors du lavage de la croûte. Un bon Livarot doit avoir une croûte ferme, brun orangé légèrement collante. Doté d’une saveur puissante rappelant la charcuterie fumée et d’une saveur au goût épicé.

Le Cabécou

Ce fromage au lait entier de chèvre alpine, à la forme ronde et plate, était autrefois connu sous le nom de cabécou de Rocamadour. Depuis qu’il a obtenu son appellation d’origine contrôlée en 1995, il se nomme Rocamadour. Avec une pâte tendre et crémeuse, le Rocamadour est doux et légèrement laiteux. Il développe un léger goût caprin couplé de saveurs de crème et de noisette.

Le Brillat-Savarin

Ce fromage triple-crème enrichi à la crème fraîche offre une texture incroyablement onctueuse et une saveur délicate et beurrée qui se développe pendant l’affinage. Sa richesse exceptionnelle (75% de matière grasse) en fait un fromage particulièrement gourmand.

Le Pont-l’évêque

Reconnaissable à sa forme carrée et sa croûte lavée ambrée, ce fromage normand millénaire dévoile une pâte souple aux arômes complexes, légèrement fruités et noisetés. Protégé par une AOP depuis 1996, il s’affine durant au moins 2 semaines.

💡Germain vous éclaire

Coupez-le en partant du centre vers l’extérieur, en formant des triangles, pour que chaque dégustateur profite d’un équilibre parfait entre croûte et pâte !

Le Munster

Né dans un monastère au Moyen-Âge, le Munster est un fromage à croûte lavée à la saumure. À son affinage optimal, il libère un parfum puissant et une intense saveur lactée. Il existe aussi en version parfumée au cumin.

Le Mont d’Or

Spécialité franc-comtoise saisonnière, le Mont d’Or est cerclé d’écorce d’épicéa qui parfume sa pâte. Sa consistance crémeuse à coulante et ses saveurs boisées en font un délice, qu’il soit dégusté froid ou chaud en boîte avec un filet de vin blanc.

Nos astuces pour déguster les fromages à pâte molle

Comment déguster les fromages à croûte fleurie ?

Ces délicats fromages à pâte molle et croûte fleurie se prêtant aussi bien à une dégustation nature qu’à une utilisation dans des préparations culinaires chaudes. Découvrez deux façons savoureuses de les déguster :

• Crus : servez-les à température ambiante (sortis du réfrigérateur 30 minutes avant), avec du pain de campagne et un vin blanc sec ou rouge léger.
• Cuits : une recette conviviale très appréciée consiste à passer au four un petit fromage à pâte molle (comme un Camembert, L’Epoisses ou un Pont-l’évêque) pendant 15 minutes à 180°C puis à en déguster l’intérieur fondant en y trempant des morceaux de pain de campagne, des pommes de terre cuites ou des bâtonnets de légumes crus pour un contraste de textures intéressant.

Croûte lavée : nos conseils de dégustation

Les fromages à pâte molle et croûte lavée offrent une palette aromatique riche qui mérite d’être explorée de différentes façons. Que vous préfériez la franchise de leurs arômes à température ambiante ou la douceur qu’ils développent à la cuisson, voici comment sublimer ces fromages d’exception :

• Crus : les fromages à pâte molle et au goût léger, comme l’édam, sont fréquemment consommés au petit déjeuner, tandis que les variétés plus puissantes comme le Langres, sont indispensables sur un plateau de fromages. Servez-les à température ambiante pour apprécier pleinement leurs arômes complexes.
• Cuits : les fromages à croûte sèche sont excellents grillés. Le Mont d’Or, servi chaud dans sa boîte, arrosé de vin blanc et parfumé d’ail, devient un plat convivial irrésistible.

En résumé

Alors, prêt à faire votre choix parmi ces pépites fromagères ? Des doux Camembert et Brie aux puissants Époisses et Munster, les fromages à pâte molle offrent un éventail de saveurs pour tous les goûts ! N’hésitez plus entre croûte fleurie et croûte lavée – tentez plutôt l’expérience des deux.