Langres AOP

Le saviez-vous ?

A l’origine, le Langres était préparé à la ferme à partir de lait de vache tiède versé dans des moules en terre cuite, les “fromottes ”. Une fois démoulés, les fromages devaient sécher sur des feuilles de platane, puis s’affiner sur de la paille d’avoine. Ce fromage est une Appellation d’Origine Protégée depuis 2012, originaire du plateau de la ville de Langres.
Les gourmets éclairés utilisent son creux en forme de fontaine comme réceptacle pour y disposer du Marc de Bourgogne ou du Champagne et les flamber avant dégustation.

 

L'origine du Langres

L'histoire du Langres est intimement liée au terroir riche du plateau de Langres, niché dans la région du Grand-Est, en France. Sa zone de production, scrupuleusement définie par un cahier des charges exigeant, englobe le département de la Haute-Marne ainsi que quelques communes choisies des Vosges et de la Côte-d'Or.

Les premières mentions de ce fromage remontent au XVIIIe siècle, une époque où il était déjà honoré dans un chant composé par le Prieur des Dominicains de Langres. Ce témoignage historique atteste de la longévité de cette tradition fromagère. Au XIXe siècle, un ouvrage dédié à la transformation fromagère accordait une place privilégiée au "fromage de Langres", le classant aux côtés d'autres fromages renommés tels que le Maroilles ou le Livarot. Cette reconnaissance précoce souligne la réputation grandissante de ce fromage au fil des décennies.



 

Comment est produit le Langres ?

Fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé de vache, ce fromage à pâte molle suit une recette traditionnelle. Après la traite des vaches, le lait est acheminé dans les fromageries locales, où débute le processus de transformation. La première étape consiste en l'ajout de présure au lait encore tiède, amorçant ainsi le processus de coagulation. Une fois le lait solidifié, le caillé est soigneusement moulé et laissé à égoutter naturellement dans des moules. Le fromage est ensuite libéré de son moule et placé sur des claies pour un séchage initial. Il est ensuite saupoudré de sel sec pour un assaisonnement optimal. Au cours de son affinage dans une cave fraîche et humide, il est régulièrement lavé à la main avec une solution parfois enrichie de rocou de norbixine, un colorant végétal contribuant à sa teinte rougeâtre caractéristique.

Cette méthode de fabrication traditionnelle, associée à l'absence de retournement du fromage, favorise la formation de la célèbre "fontaine" au sommet du Langres. Il se décline en différents formats, chacun étant affiné pour une durée spécifique, garantissant ainsi une variété de textures et de saveurs.