Le Langres doit sa forme creusée à son procédé d’affinage au cours duquel il n’est jamais retourné, entraînant ainsi la formation d’une « fontaine ». La tradition veut que l’on verse quelques gouttes de Champagne dedans afin de le faire flamber, et ainsi révéler des notes sucrées.

Bernard
Maître fromager à la fromagerie Germain

Nous affinons nos Epoisses AOP au minimum 4 semaines. Nous les frottons, un à un, avec du Marc de Bourgogne. Les frottages permettent d’implanter et d’équilibrer les différentes flores d’affinage. Nos Epoisses tirent en effet leur saveur et leur couleur de l’équilibre idéal de 2 flores de référence : le Géotrichum (1) et les ferments du rouge (1). La première donne le caractère crémeux et la note florale à nos Epoisses, la seconde la coloration, le caractère et le goût typique. Dans notre fromagerie, nous attachons une grande importance à cet équilibre vivant et nous adaptons nos soins aux besoins de nos fromages.

Laetitia
Affineur à la fromagerie Germain

(1) Micro-organismes utilisés dans l’affinage de certains fromages à pâtes molles dont l’Epoisses AOP