Couper le fromage : astuces et erreurs à éviter

Trancher un bon morceau de comté n’est pas un geste anodin. C’est tout un art qui mérite une attention particulière. Découvrez avec nous les secrets d’une découpe qui respecte le fromage et sublime sa dégustation. Parce que chez nous, le fromage, c’est sacré !

Pourquoi couper le fromage correctement ?

Une histoire de saveurs

Vous ne le savez peut-être pas, mais la façon dont vous coupez votre fromage influence directement son goût. Oui ! Chaque partie du fromage a sa propre intensité aromatique. Prenez le camembert par exemple : sa croûte fleurie apporte un goût puissant, salé, avec cette texture granuleuse qui libère des notes de champignons. Son cœur, lui, joue une tout autre partition : crémeux quand il est affiné ou délicatement crayeux quand il est jeune, il vous offre des saveurs douces de crème, moins salées et incroyablement onctueuses.

Voilà pourquoi la découpe en triangle est absolument essentielle. Chaque bouchée doit vous faire voyager de la croûte jusqu’au cœur pour vivre l’expérience complète des arômes. Une mauvaise coupe et c’est tout l’équilibre gustatif qui s’écroule !

Une histoire de politesse

Vous êtes invité à un dîner et le plateau de fromages arrive entre vos mains. Attention, tous les regards sont sur vous. La découpe du fromage est régie par des codes. L’art de vivre à la française : les bonnes manières avant tout.  Prendre toute la pointe du brie ? Scandale ! Écorcher la tomme en laissant des morceaux informes ? Pas très élégant. Savoir couper le fromage correctement, c’est faire preuve de savoir-vivre et de respect envers vos hôtes, les autres convives… et le produit, lui-même.

Une histoire de prudence

Pour nos amies enceintes ou les personnes fragiles, bien couper son fromage peut être une question de santé. Si vous êtes enceinte, vous le savez déjà : certains fromages sont à éviter. Mais saviez-vous que la façon de manipuler vos fromages pasteurisés est tout aussi importante ? Utiliser un couteau propre pour chaque variété évite les contaminations croisées. Et séparer clairement les fromages pasteurisés des non-pasteurisés sur votre plateau peut vous éviter bien des soucis. Une simple règle : un couteau = un fromage, et tout le monde profite sans risque des délices de notre terroir.

Comment découper les différents types de fromages ?

Les fromages ronds

Ah, les fromages ronds ! Le Camembert, le Chaource, le Reblochon… ces classiques de nos plateaux méritent une découpe respectueuse. Prenez votre couteau et placez-le au centre du fromage, comme si vous découpiez un gâteau d’anniversaire. Tirez ensuite vers l’extérieur pour former de jolies parts triangulaires. L’idée ? Chaque invité profite ainsi d’un équilibre parfait entre le cœur et la croûte.

Les fromages carrés

Le Maroilles ou le Pont l’Évêque se découpent finalement comme leurs cousins ronds. Malgré leur forme carrée, la technique reste la même : partez du centre et tirez vers l’extérieur pour créer des parts triangulaires. Le Neufchâtel en forme de cœur suit également cette règle. L’objectif reste identique : permettre à chacun de goûter à la fois le cœur et la croûte pour une expérience gustative complète.

Les fromages en bûche

Le Sainte-Maure-de-Touraine ou la bûchette de chèvre demandent une attention particulière. D’abord, retirez les extrémités (les entames) qui sont souvent plus sèches. Ensuite, découpez des tranches régulières perpendiculaires à la longueur. Un détail important : si votre bûche contient une paille (comme le Sainte-Maure traditionnel), retirez-la délicatement avant de couper pour éviter que vos tranches ne se brisent. La paille, autrefois utilisée pour maintenir le fromage pendant l’affinage, n’est pas faite pour être mangée.

Les fromages en pyramide

Les pyramides, comme le Valençay ou certains fromages de chèvres cendrés, se tranchent en portions fines et allongées sur toute la hauteur du fromage. Imaginez que vous découpez une part de gâteau mais verticalement, du sommet à la base. L’idéal est d’en tirer au moins huit parts pour que chacun puisse apprécier ce fromage souvent précieux. La découpe verticale permet de profiter des différentes textures qui varient du cœur à la croûte.

Les fromages en pointe

Les fromages déjà présentés en quartiers, comme le Roquefort vendu en portion, demandent une technique particulière. Posez le fromage à plat et découpez-le en éventail depuis le centre de la partie fine. Ainsi, chaque part contient une proportion équilibrée de la pointe (plus affinée) et de la partie plus large. Cette méthode évite de laisser aux derniers servis uniquement la partie la plus forte ou la plus douce.

Les fromages persillées

Les bleus comme la Fourme d’Ambert se présentent souvent sous forme cylindrique. Commencez par découper une tranche, puis traitez cette tranche comme un petit camembert en parts triangulaires. Le Roquefort, star des persillés, mérite cette attention particulière pour que chacun profite équitablement de ses veines bleues si savoureuses.

Les fromages à pâtes durs

Le Comté, le Salers ou encore le Morbier arrivent souvent en grandes tranches de meule. La règle d’or : chaque convive doit avoir à la fois du cœur et de la croûte dans son assiette. Commencez par découper le cœur en tranches parallèles à la croûte. Arrivé à mi-chemin, changez de direction et découpez le talon soit perpendiculairement, soit en éventail. Quant aux fromages très durs comme la Mimolette extra-vieille, n’hésitez pas à les briser en petits morceaux ou à les tailler en copeaux pour faciliter la dégustation.

Les fromages à pâtes molles

Les fromages à pâte molle comme l’Époisses ou le Langres demandent une attention particulière. Utilisez un couteau bien aiguisé pour ne pas les écraser. Pour les petits formats (125 grammes), coupez-les simplement en deux ou quatre. Pour les plus grands, adoptez la technique du camembert en parts triangulaires. La clé est de trancher d’un geste net et assuré pour préserver la texture crémeuse sans l’écraser. On vous en dit plus sur le bon ustensile à utiliser juste après.

Les fromages coulants

Pour ces fromages, il devient difficile de respecter le sacro-saint principe d’équilibre entre le cœur et la croûte. Certains fromages atteignent un niveau de crémeux qui rend le couteau inutile.

Découpe du fromage : les principaux outils

Le couteau à fromage

Le couteau à fromage classique est l’incontournable de tout plateau qui se respecte. Avec sa lame fine et légèrement courbée, il est conçu pour s’adapter à la plupart des fromages de votre plateau. Sa pointe effilée permet de prélever proprement la portion découpée et de la déposer dans l’assiette du convive. Pour les fromages à pâte mi-dure comme le Saint-Nectaire ou le Reblochon, c’est l’outil parfait. La polyvalence de ce couteau en fait l’allié indispensable des amateurs comme des connaisseurs. Choisissez-le avec un manche ergonomique pour une prise en main confortable et une lame en acier inoxydable pour une longévité maximale.

Le couteau à lame ajourée

Star des plateaux élaborés, le couteau à lame ajourée est spécialement conçu pour les fromages à pâte molle comme le Camembert, le Munster ou le Brie, ainsi que ceux à pâte persillée comme le Roquefort. Sa particularité ? Sa lame percée de trous qui offre non seulement de la légèreté à l’ustensile, mais surtout empêche le fromage de coller au métal en réduisant la surface de contact. D’une longueur variant généralement entre 20 et 31 cm (pour une lame de 12 à 16 cm), il est souvent doté de fines dentelures qui permettent d’inciser la croûte sans écraser la pâte crémeuse. Le petit plus ? Sa pointe à deux dents pointues pour piquer et déplacer facilement votre morceau. Un outil professionnel que les amateurs avertis adoptent volontiers pour leurs dégustations.

Le fil à fromage

Pour les puristes, le fil à fromage est un must ! Cet outil simple mais ingénieux se compose d’un fil métallique tendu entre deux poignées. Son avantage ? Une découpe nette et précise, sans compression ni déformation du fromage. Il est idéal pour les pâtes molles et crémeuses comme le Camembert ou le Mont d’Or, mais aussi pour les fromages semi-fermes. La finesse du fil permet une coupe parfaite sans arracher ni émietter la texture. Pour l’utiliser, placez le fil sur le dessus du fromage et exercez une pression régulière vers le bas. Le résultat est une tranche impeccable qui préserve toutes les qualités gustatives et visuelles de votre fromage. Un conseil de professionnel : nettoyez votre fil entre chaque coupe avec un linge propre pour éviter le transfert de saveurs.

La Lyre

Élégante et efficace, la lyre est l’outil de prédilection pour les fromages de chèvre et autres pâtes molles fragiles de petite taille. Son nom poétique lui vient de sa forme rappelant l’instrument de musique antique. Constituée d’un cadre rigide et d’un fil tendu, elle tranche net et lisse les pâtes friables et humides sans jamais les casser ou les déformer. C’est l’outil idéal pour obtenir des portions parfaitement régulières de Crottin de Chavignol ou de Pélardon. Sa précision fait merveille sur les plateaux où l’esthétique compte autant que la dégustation. La lyre permet de préserver l’intégrité des fromages les plus délicats, offrant ainsi une expérience gustative optimale à vos invités.

La roquefortaise

Spécifiquement conçue pour les fromages bleus et particulièrement le Roquefort, la roquefortaise est une guillotine sur ressort. Son format compact et sa maniabilité en font un outil de précision pour ces fromages d’exception. Pour l’utiliser correctement, effectuez un mouvement franc et décidé, sans hésitation, afin d’éviter que le fromage ne s’effrite sous la pression.

Le couteau à 2 mains

Impressionnant mais indispensable pour les grandes occasions, le couteau à deux mains (ou deux manches) est conçu pour les fromages à pâte dure de grand format. Imaginez-vous face à une meule de Comté, d’Emmental ou de Beaufort – seul cet outil vous permettra d’en venir à bout avec élégance. Équipé d’une longue lame robuste et de deux poignées, il nécessite une prise en main ferme et un mouvement précis. La technique consiste à placer la lame sur le fromage et à exercer une pression égale des deux mains pour obtenir une tranche parfaite. Dans les fromageries traditionnelles, le maniement de ce couteau est presque un art en soi. Si vous recevez de nombreux convives ou êtes un grand amateur de fromages à pâte pressée, cet investissement se révélera vite indispensable.

La cuillère

Pour les fromages qui ont atteint le summum de l’affinage, la cuillère devient le seul outil approprié. L’Époisses, le Mont d’Or ou certains Saint-Marcellin très affinés se servent exclusivement à la cuillère. Choisissez-la de préférence en argent ou en inox, avec un cuilleron assez large pour recueillir généreusement la pâte coulante. Le petit truc en plus ? Gardez à portée de main une petite spatule ou couteau à bout rond pour décoller proprement le fromage crémeux de la cuillère et le déposer élégamment dans l’assiette du convive sans coulure.

En résumé

Couper le fromage, c’est tout un art. Avec les bons gestes et les bons outils, chaque bouchée devient un plaisir à part entière. À vos couteaux… et bonne dégustation.